إذا كان من الممكن أن تكون سمكة ميتة متغطرسة ، فإن هذا السلمون بالذات بدا فخوراً بشكل مذهل ، وبالغرورة. على الرغم من أنه كان مستلقيًا على سرير من الجليد في قبو بارد مغطى بالبلاط الأبيض ، إلا أنه تمكن من إخراج جو من 'أنت ، سيدي ، لديك مطلقا رأيت سمكة مثلي.
لقد كان محقا. لم أفعل.
ولم يكن هو السمكة الوحيدة من هذا القبيل. كان الطابق السفلي مثل غرفة خلع الملابس في لعبة All-Star: في كل مكان حولي ، ست أو سبعمائة جنيه ، مثلج بعناية وينتظر دورهم ، كان Lebron Jameses و Kevin Durants من عالم الأسماك.
بنفس الطريقة ستيف كاري ليس مجرد لاعب كرة سلة ، لم يكن هؤلاء مجرد سمكة. كانت هذه أفضل أموال الأسماك - والاتصالات طويلة الأجل ، والعلاقات المزورة بعناية ، ويمكن لفخر سماسرة الأسماك بمعرفة أن منتجاتهم يتم تقديمها في أفضل مطعم في نيويورك وحتى في البلاد - يمكن شراؤها.
في بعض الأحيان تكتشف أن هناك عوالم لم تكن تعلم بوجودها من قبل.
هذا ، بالنسبة لي ، كان برناردين .
***
وكان ذلك حتى قبل أن أرى جوستو توماس ، جزار الأسماك ، في العمل.
يقول إريك ريبير ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لـ برناردين ومؤلف الكتاب الجديد الرائع ، 32 صفار: من طاولة أمي إلى العمل على الخط . لديه شعور بديهي تقريبا لكل سمكة. إنه دقيق ومركّز وهادئ وجيد بشكل مذهل في ما يفعله.
كم تبلغ قيمة ديريك فيشر
عليه أن يكون. السمك الذي يجزره هو عكس السعر الرخيص ، والمطعم هو عمل تجاري - حتى لو كان مطعمًا يحمل ثلاث نجوم ميشلان وحصل على أربع نجوم من نيويورك تايمز لما يقرب من عشرين عامًا ، أطول من أي مطعم آخر في مدينة نيويورك. الجودة هي أهم المعايير ولكن الإنتاجية لا تزال مهمة. وكذلك السرعة.
في طريق جميع الأشخاص الموهوبين للغاية ، يجعل Justo الأمر يبدو سهلاً - حتى تجربه بنفسك وتدرك أن تحقيق هذا المستوى من المهارة يعد إنجازًا مذهلاً.
يذبح جوستو ما معدله ستة إلى سبعمائة رطل من الأسماك يوميًا خلال الأسبوع وحوالي ألف في عطلات نهاية الأسبوع أو في المناسبات الخاصة. إنه مسؤول عن التفتيش والقطع وضمان درجة صارمة من التحكم في جزء ... لا شيء ممكن بدونه وكل شيء ممكن بسببه.
قال إريك أثناء توجهنا إلى المصعد: 'أحيانًا أحب الوقوف ومشاهدته وهو يعمل'. `` من الملهم أن ترى مدى نظافته وتنظيمه وتركيزه ... ومع ذلك أيضًا كم هو هادئ وسلمي. أعتقد أن هذا ما نأمله جميعًا.
التفت لإلقاء نظرة أخيرة. نظر جوستو إلى الأعلى وابتسم وهو يضع سمك الهلبوت على الطاولة.
لم أكن أعرف ما يكفي عن المطاعم أو الأسماك أو ذبح الأسماك لأعرف ، دون إخباري ، كم هو جيد ... لكن يمكنني دائمًا معرفة متى يبدو أن شخصًا ما على حق في المكان الذي يريد أن يكون فيه ، فخر له ما يبرره بمعرفة أنهم يفعلون ما يفعلونه بشكل جيد للغاية.
***
ربما لم تكن أبدًا داخل مطبخ مطعم. لم أفعل. لقد التقطت لمحات عندما فتحت الأبواب ، أو من خلال البوابات حيث يتم وضع اللوحات لتوزيعها على الخوادم ، وكانت تبدو دائمًا ضيقة ومزدحمة و ... حسنًا ، عادةً ما أتوقف عن البحث لأنه من الأفضل أحيانًا عدم معرفة ذلك.
مطبخ Le Bernardin مختلف. يبدو أنه مر من خلال الشعر والمكياج وجاهز لالتقاط صورة مقرّبة. وميض طاولات الفولاذ المقاوم للصدأ. تلميع اللوحات. حتى قبل أن يأتي الطلب الأول ، يبدو الطهاة والطهاة 'في وضع التشغيل'.
وهذا ليس لأنني هناك. عندما يتم تقديمنا ، فإن الموظفين مهذبين وودودين ويسعدون بالمحادثة ، لكنهم لا يهتمون بي - وأعني ذلك بطريقة جيدة. لا يرونني جمهوراً. إنهم يعرفون أن جمهورهم هو عملائهم ، وبدرجة أقل ، بعضهم البعض: مثل أي فريق جيد ، يمكنك أن تخبرهم أنهم لا يريدون أن يخذلوا بعضهم البعض.
شاهدت كريس مولر ، مدير الطهي ، وإريك جيستل ، الشيف التنفيذي ، استغرقوا بضع دقائق لتذوق الصلصات التي أعدها فنسنت روبنسون ، صوصير. كان فينسنت في Le Bernardin أطول من إريك ؛ تمت مناقشة الأدوار الأخرى ، لكن فينسنت سعيد في دوره.
بين العينات يأكلون من حين لآخر قطعة صغيرة من الجبن. لدهشتي أن هذا ليس لتطهير ذوقهم ؛ يستخدمون الجبن كخط أساس. يقول إريك: 'يمكن أن يتغير إحساسك بالذوق قليلاً من يوم لآخر'. قد يكون طعم نفس الصنف الذي يكون مذاقه مالحًا قليلًا اليوم غير مملح قليلًا غدًا. يتيح لنا الجبن إعادة ضبط تصورنا عن المذاق والتأكد من ثباتنا.
أومئوا برأسهم وابتسموا ، ومن الواضح أنهم سعداء بالصلصات ، ولاحظت أن فينسنت لم ينتبه. (إذا كان ثلاثة طهاة من هذا المستوى يتذوقون الصلصات الخاصة بي ، لكنت ألقي نظرة خاطفة على الزاوية ، وأصابع متقاطعة).
عندما يسير فينسنت للخلف ، يقول إريك ، 'ممتاز'. أومأ فينسنت برأسه ، وابتسم ، ومضى قدمًا. يقول إريك: 'إنه جيد جدًا ، نحاول فقط البقاء بعيدًا عن طريقه'.
ثم تأتي الطلبات الأولى. يتم الإعلان عن الأطباق ، وتعليق التذكرة في أحد طرفي طاولة الطلاء الطويلة ، ويتم تدوين الطلب على السبورة البيضاء التي تعمل كمرجع مرئي سريع ليس فقط لحالة المطبخ ولكن أيضًا غرفة الطعام. ينشغل طهاة الخط ، ويتحرك الطهاة بهدوء ولكن بشكل هادف ... وفجأة أشعر أنني في المنزل أكثر.
من نواح كثيرة ، يعتبر مطبخ المطعم خط تجميع. العملية مهمة. التنسيق مهم. في الواقع ، قد يكون 'التصنيع' في الوقت المناسب أكثر أهمية في المطبخ منه في المصنع لأن كل مكون يحتاج إلى الوصول إلى المرحلة المناسبة في الوقت المناسب حتى يجتمع الطبق معًا بشكل مثالي.
على عكس المصنع الذي تصنع فيه الكتب ، على سبيل المثال ، (وهو ما اعتدت فعله) ، نظرًا لأن طلبات المطاعم لا يمكن التنبؤ بها ، يتغير الطلب على المكونات باستمرار. في أفضل حالاته ، يشبه مطبخ المطعم نوعًا غريبًا من الرقص: قد تعرف الخطوات ، لكن الأغنية يمكن أن تتغير كل بضع ثوانٍ ، لذا فإن الطريقة التي تتكيف بها تحدث فرقًا كبيرًا.
ويصبح الأمر أكثر تعقيدًا.
يقول إريك: 'إننا نقضي الكثير من الوقت في الابتكار والتجريب لإتقان الطريقة التي يجب أن يتذوق بها الطبق'. بمجرد أن نصل إلى هذه النقطة ويظهر الطبق في القائمة ، فإن الهدف هو إنتاج هذا الطبق باستمرار. لكن هذا أصعب مما تعتقد. الأسماك المختلفة لها خصائص مختلفة اعتمادًا على الوقت من السنة ، ودرجة حرارة الماء ... لذلك يجب أن يكون الطهاة قادرين على تكييف تقنياتهم مع الصفات الخاصة للأسماك. لا يمكنك أن تفعل الشيء نفسه في كل مرة. الطبخ علم وفن ، وجزء من الفن يأتي من معرفة كيفية تكييف تقنياتك مع مكوناتك.
باختصار ، الطاهي الجيد - الطاهي الجيد - ممتاز تقنيًا وبديهي للغاية.
وهي حقًا كبيرة في التفاصيل. رأيت طبقًا تم تمريره إلى كريس ، مدير الطهي. بدت مثالية. مثل قاضي المحكمة العليا الذي قال إنه لا يستطيع تعريف الفحش لكنه عرف ذلك عندما رآه ، لا يمكنني تعريف 'العرض التقديمي الرائع' لكني أعتقد أنني أستطيع اكتشافه.
أو بعد ذلك مرة أخرى، ربما لا. أخذ كريس ما بدا أنه عود أسنان من الفولاذ المقاوم للصدأ وحرك ببراعة قطعًا صغيرة من الخضار بمسافة ثمانية بوصات هنا ، وثمانية بوصات هناك ... حتى ، راضيًا ، وضعه على الرف لخادم.
لم أستطع معرفة الفرق. يمكنه ، ومن الواضح أن الاختلاف مهم بالنسبة له.
تم التعامل مع كل طبق بنفس الطريقة. تم فحص اللوحات عن كثب. تم نقل العناصر بشكل طفيف. مرة أو مرتين اعتبرت قطعة سمكة غير جديرة ، ولكن بدلاً من الصراخ أو الكلمات القاسية التي توقعتها (أنا أنظر إليك ، غوردون رامزي ) ، تم تبادل بعض الكلمات الهادئة بين ، على سبيل المثال ، إريك جوستل وطاهٍ مساعد وطباخ: نصيحة صغيرة ، القليل من التعليقات ، ورد سريع ، 'نعم ، شيف'.
قلت لإريك: 'كان انطباعي أن الطهاة يصرخون طوال الوقت'.
قال 'هذا أمر شائع إلى حد ما'. يمكن أن تكون المطابخ عبارة عن بيئات شديدة الضغط. اعتدت أن أكون صاخبًا في بعض الأحيان ، لكنني أدركت بعد ذلك أنه من المستحيل القيام بعمل أفضل عندما يصرخ الناس عليك. لذلك نحاول أن نحافظ على هدوئنا واحترافنا ونعامل كل من حولنا باحترام. هذا لا يعني أننا ننجح دائمًا ، لكننا نحاول.
'علينا أن نعمل كفريق واحد. إذا كانت لديك حرفية مذهلة ، ومهارات مذهلة ، وكل شيء مذهل ، ومع ذلك لا يمكنك العمل مع الفريق ... فلا يمكنك أن تكون لنا فريق. لا يمكنك أن تكون في Le Bernardin.
وقفت على طول الجدار وشاهدت الفريق وهو يعمل. منحت أنا عملية مهووس ؛ يمكنني مشاهدة عملية جيدة التنفيذ طوال اليوم.
لكن بعد ذلك ، ربّت عليّ إريك على كتفي وقال ، 'تعال. يجب أن تجرب الطعام.
***
دعنا فقط نخرج هذا من الطريق. أنا لست من عشاق الطعام. أنا آكل نفس الأشياء كل يوم تقريبًا. بالنسبة لي ، الطعام هو الوقود. عندما يتعلق الأمر بالمعرفة الغذائية ، فأنا إلى حد كبير 4العاشردرجات.
لذلك كنت أيضًا مرعوبًا قليلاً (حسنًا ، كثيرًا) عندما قادني بن شقرون ، مدير دي سال ، إلى طاولتي. اعتقدت أن الغداء في Le Bernardin سيُهدر من بعض النواحي على شخص مثلي ؛ هناك الكثير من الأشخاص المؤهلين أكثر للحكم على الطعام.
كان الزوجان بجانبي بالتأكيد أكثر تأهيلاً. لقد أتوا إلى مدينة نيويورك من ميتشيغان وخططوا لرحلتهم بأكملها حول تناول الطعام في Le Bernardin. لا يسعني إلا أن أسمع الزوج يناقش العروض التي كان إريك يعمل بها ، والمراجعات التي قرأها ، والتقنيات التي ابتكرها إريك ، ومدى صعوبة اختيار بعض العناصر فقط عندما يريد تجربة كل شيء على قائمة...
نظرت إلى القائمة وكان لدي رد فعل مختلف: لم أكن أعرف ماذا أختار لأنني شعرت بالخروج من الدوري.
لذلك فعلت ما أفعله عادة في تلك المواقف ؛ ألقيت بنفسي تحت رحمة أولئك الأكثر معرفة. قلت عندما توقف كيفن أوجسبيرج ، الخادم الخاص بي ، 'أنا جاهل عندما يتعلق الأمر بالطعام'. 'هل تستطيع مساعدتي؟'
ابتسم كيفن وألقى نظرة كما لو كان يقول ، 'لقد حصلت عليك'. مشى لي من خلال قائمة . سألني عن نوع السمك الذي أحبه عادة. ثم قدم بعض الاقتراحات. سألت بضعة أسئلة. جعلني أشعر براحة أكبر.
قررت أن أحصل على التونة في طبقي الأول وسمك الهلبوت للطبق الرئيسي.
بينما كنت أنتظر أحضر لي سمك السلمون المدخن لأجربه. كيف وجدته؟ مرة أخرى ، أنا لست من عشاق الطعام ، لذا دعنا نذهب إلى 'مذهل'.
كان التونة أفضل.
كان سمك الهلبوت أفضل من التونة ، إذا كان مثل هذا الشيء ممكنًا.
ثم أحضر الحلوى ، وأدركت أن أولئك الذين يعتقدون أن الجنة على الأرض قد يكونون على حق لأنه كان من الواضح أن هناك قطعة صغيرة من الجنة على صفيحي.
***
كنت أتناول الحلوى عندما صرخ الرجل بجانبي مثل مراهق في حفل One Direction.
قال لزوجته 'لا أصدق ذلك'. 'هناك إريك!'
نظرت لأعلى ورأيت إريك يتحرك في غرفة الطعام ، ويتوقف عند طاولات مختلفة للتحدث إلى الضيوف.
'هل تعتقد أنه سيأتي بهذه الطريقة؟' سأل الرجل زوجته. 'أود الحصول على صورة معه. هل تعتقد أنه سيفعل؟
قالت زوجته: 'لا تجرؤ على السؤال'. لن يرغب في فعل ذلك.
قال الرجل وهو يتدلى قليلاً في كرسيه: ـ لا ، ربما تكون على حق.
ابتسمت لنفسي وفكرت ، 'لا ، ربما تكون مخطئًا.' إريك رجل لطيف حقًا. وهو من أكثر الناس تواضعًا الذين أعرفهم.
انتهيت من الحلوى وتركت لغة جسد الزوج تساعدني في تتبع تقدم إيريك ، دون النظر في غرفة الطعام. بحلول الوقت الذي وصل فيه إريك إلى طاولتي ، كان الرجل يرتجف عمليًا.
قال إريك: 'حسنًا ، جيف'. 'ما رأيك في الطعام؟'
قلت له إنه أمر لا يصدق. تحدثنا عن الأطباق التي اخترتها ، وتحدثنا عن الإعداد ، وساعدني في ربط بعض الأشياء التي رأيتها في المطبخ بالمنتج النهائي.
فقلت: هل تصنع لي معروفًا؟ أومأت برأسك نحو الرجل المجاور لي وقلت ، 'هذا الرجل من كبار المعجبين ويحب صورة معك لكنه لم يكن متأكدًا مما إذا كنت ستمانع.'
قال إريك مبتسمًا مشيرًا إلى الرجل للوقوف بجانبه: 'بالتأكيد'.
***
إذا كانت هذه قصة من نوع مختلف ، فسأقول إن تجربتي في Le Bernardin ، سواء خلف الكواليس أو في غرفة الطعام ، غيرتني إلى الأبد.
ومع ذلك ، لم يحدث ذلك في معظم النواحي. ما زلت في الأساس آكل نفس الأشياء. ما زلت أميل إلى رؤية الطعام كوقود. لكني ألقي نظرة حزينة أحيانًا على قطعة من السلمون وأفكر ، 'هذه ليست سمكة'. وأحيانًا أبذل قصارى جهدي لتجربة مطعم جديد.
ما فعلته تجربتي هو تعزيز شيء يسهل نسيانه.
يميل معظمنا إلى استخدام كلمات مثل 'ممتاز' و 'رائع' و 'رائع' كثيرًا. نعني هذه الكلمات ، لكننا نستخدمها في إطار مرجعي ضيق إلى حد ما.
قد تعني 'الخدمة المتميزة' أنه ، مقارنة بما اعتدنا عليه ، اتصل الرجل في ورشة إصلاح السيارات بالفعل لإعلامك بأن سيارتك كانت جاهزة. قد تعني 'الجودة الممتازة' أنك تلقيت أكثر قليلاً مما كنت تتوقع.
يشبه الأمر إلى حد ما لو لعبت كرة القدم في المدرسة الثانوية: ربما كان لاعب الوسط الذي تم تسميته All-District أفضل منك كثيرًا ، لكنه سنوات ضوئية من كونه Tom Brady.
المطاعم مثل Le Bernardin هي نفس الطريقة: المكونات ، طاقم المطبخ ، طاقم المنزل ... إنهم في مستوى مختلف تمامًا عما نشهده عادةً.
هذه الأنواع من التجارب - سواء مع الطعام أو مع أي شيء آخر - مفيدة لنا. إنهم يعيدون معايرة توقعاتنا ليس فقط بشأن ما نتلقاه ، ولكن الأهم من ذلك ما نريده من أنفسنا.
لا ينبغي أن تكون مقارنة نفسك بالأفضل أمرًا مخيفًا ؛ يجب أن يكون مصدر إلهام. إن رؤية واختبار ما هو ممكن للآخرين يمكن أن يعيد ضبط توقعاتك لما هو ممكن أنت .
لم أترك Le Bernardin من عشاق الطعام ، لكنني غادرت أتذكر أن العمل بلا كلل ليكون أفضل ما يمكنك أن تكونه ، ومساعدة الآخرين ليكونوا في أفضل حالاتهم ، ليس فقط الطريق الأضمن للتميز ولكنه أيضًا الأضمن الطريق إلى عيش حياة مُرضية.
وهذا شيء نريد جميعًا أن نشعر به.
(إذا كنت مهتمًا بمدى نجاح الأشخاص - وإذا لم تكن كذلك ، فلماذا لست كذلك؟ - تحقق 32 صفار: من طاولة أمي إلى العمل على الخط . إنها قصة رائعة ، خاصة للأشخاص الذين بدأوا للتو ، حيث يركز إريك على سنوات تكوينه.
قال لي إريك: 'لقد تم توثيق وقتي في Le Bernardin جيدًا ، ولذا أردت مشاركة ما حدث قبل ذلك الحين وكيف شكلت سنواتي الأولى كطفل وتجارب المطبخ الأولى رحلتي.')
